- 多姿多样的饼（上）
饼，是我国古老的主食之一。著名学者张光直在《中国文化中的饮食》中指出：饼起源于东汉。根据《释名》，面食被称为“饼”，是因为这个字表示混合了（“并”）面粉和水。书中还记述了西晋的束皙作了一篇《饼赋》，专门提到揉面的技巧，生动地描述了厨师揉面的情形：“面弥离于指端，手萦回而交错。纷纷馺馺，星分雹落。”
饼在大同面食中有着举足轻重的地位，品种丰富多样，制作方法纷繁复杂。其食品属性与大同面食的代表面条相比，无论内涵还是外延都更加广博。从豪华官府宴的宴席之上到寻常人家的灶台间，都有饼的身影。本期“‘面’见大同”，由我市厨界大师赵富平讲述一下大同的饼。
赵富平介绍说，大同饼的主要食材是白面，从制作方法上可分为两大类，即带馅的和不带馅的；从和面的方法来说可分为四类，即擦酥（开酥）、发面、死面、烫面；从烹饪方式上可分为四类，即烙制、烤制、烙烤结合和蒸制；从形状上可分为两类，饼和火烧。这些烹饪方法又可以重新排列组合，故而可幻化出多姿多样的饼。
赵富平说，老大同官府宴和一些高端宴席上出现的饼有什锦全饼、芙蓉饼、雪花饼、水晶饼、脂油玫瑰饼、脂油澄沙玫瑰饼、五仁饼、夹馅清油饼、扑霜清油饼、梅花饼、八卦饼、桃花饼、香油五仁饼、翻毛饼、京糕白皮火烧、糖火烧、酥皮肉火烧等等。这些饼虽然称为饼，但在宴席上并不是主食，而是甜点。这些饼绝大多数制作时面皮都要擦酥，且带有馅料。以什锦全饼为例，光是馅料制作就颇费工夫。取瓜仁、麻仁、桃脯、杏脯、桃仁、花生仁、果脯、梨脯、青丝、红丝等不低于10种食材切碎，白面不添加任何东西上笼蒸20分钟，晾凉后捏碎，过箩，将极其细腻、蒸熟的白面加入什锦馅中，再加麻油、白糖拌匀。馅料要油润适中，可团成团。包好的饼放入饼铛中，烙至两面金黄即可。什锦全饼酥、脆、嫩，清甜可口。什锦全饼属大饼，约为7寸（饼的直径），出锅后切成16牙儿，上桌时还要撒一层不加白面的什锦馅料。这些饼除了7寸饼外，还有5寸饼、3寸饼。3寸饼小且厚，多为火烧。这些饼的馅料有什锦馅、五仁馅、水晶馅、糖馅、玫瑰糖馅，馅料主要食材多有变化，其他制作程序与什锦全饼一样。
采访中赵富平对记者说，老大同这类“高级饼”不仅好吃，还各具特色。有的色泽漂亮，金黄、鹅黄、雪白、白中泛黄。有的外形美观，如桃花饼，饼面上用染成粉红色的白糖和绿菜摆出桃花图案；八卦饼，用京糕条（山楂糕）、白糖、红绿樱桃摆出八卦图案；芙蓉饼，用红色印章和香菜叶搭配白色的饼；梅花饼，饼本身就做成四瓣梅花形状。有的做工精巧，如翻毛饼的饼皮用嘴一吹，可将酥皮吹起。“老大同著名面点师武殿仕做的翻毛饼，捏碎随手一扬，酥皮像雪花一样纷纷落下，非常美观。”赵富平说，只可惜这些饼现大多已失传，鲜能见到。
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