- “贵气”饺子（上）
“素衣台案前，巧手赛天工。雪花纷飞舞，皎月平空现。清水飘芙蓉，元宝落玉盘。饕餮世间味，最是此物鲜。”这几句像一个谜面的诗句，生动地展现了饺子的制作过程和魅力。饺子，对于中国人而言，不仅仅是一种食品，还是中国传统文化的重要象征，吉祥、团圆、美满、丰收、财富……
饺子在我国北方地区更显重要，“吃顿饺子”似乎是最高级别的礼仪之一。逢年过节、款待客人、家有喜事等等，便会包饺子、吃饺子。在大同，包子与饺子虽然都是面食，但饺子处处显得要比包子“贵气”，节日、节令，以及一些风俗习惯都会与饺子交集。“好吃不过饺子”，道出了饺子在众多美食中的地位。
据我市厨界大师赵富平介绍，饺子的历史十分悠久，史料记载有2000多年历史。初名馄饨，又有角子、角儿、扁食、牢丸、粉角、饺饵、水饺饵、水点心、水饺子等多种称呼。老大同饺子的烹饪方法有3种，即煮、蒸、煎。由烹饪方法衍生出的饺子有4种，即水饺、蒸饺、煎饺和锅贴。饺子馅有肉馅、素馅、三鲜馅等，其中肉馅的主要食材是猪肉、牛肉、羊肉，与之搭配的配菜包罗万象，有大葱、韭菜、白菜、胡萝卜、白萝卜、酸菜等等。素馅最常见的是韭菜鸡蛋馅，新鲜的韭菜和炒熟的鸡蛋是基础原料，可与木耳、胡萝卜搭配，也可与香菇、豆腐干丁等搭配。三鲜馅以虾仁、少量猪肉为主，辅料可搭配韭菜、海参、鸡蛋等等，根据所拥有食材和个人喜好而定。在大同，饺子以水饺为主。饺子馅的调拌至关重要，要鲜、嫩，讲求“一兜水”。蒸饺，顾名思义，蒸制的饺子。蒸饺面皮是烫面，即用开水和面，也可在和面时一半面用开水烫，一半面用凉水和，然后再将两种面和到一起。蒸饺，馅料可荤可素可三鲜。蒸饺的面皮晶莹剔透，口感软绵。采访中赵富平介绍说，老大同有一款蒸饺十分有名，叫九龙烫面饺，是老大同名厨张艺的拿手一绝。饺子头部捏成龙头形，尾部捏成龙尾形，用黑芝麻做眼睛，用胡萝卜加澄面做成龙珠放在龙的口中，一笼9个。九龙烫面饺，不仅外形是惟妙惟肖的龙，而且味道极佳。
煎饺和锅贴通常是肉馅的，锅贴包时两侧留口，只捏住顶部。二者的烹制方法大抵相同，锅中热油，放入饺子或锅贴，煎至底部金黄，倒入用白面和淀粉调制的面糊，盖上锅盖，小火慢煎，直至面糊成冰花状。煎饺和锅贴虽然制作方法一致，但风味不同。锅贴的葱姜味较淡，煎饺则香气十足、味道浓郁。
赵富平介绍说，老大同人包饺子时还会充分展示自己的技艺，饺子有元宝形、相公帽子形、錾子头形、麦穗形，以及推边饺子，每一种都十分好看。“老大同人除夕煮饺子时若破了皮，不能说‘饺子烂了’，要说‘饺子挣开了’，以取‘挣了’‘挣钱’的谐音，图个好彩头，商铺、馆子更要如此。”赵富平说。
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