- “贮存”美味 丰富冬季餐桌
俗话说：“春耕夏耘，秋收冬藏。”近来，随着时令蔬菜大量上市，许多市民又开启了“囤菜模式”。人们不仅忙着采买耐储存的蔬菜，以备冬季食用，而且还要腌制各种小菜，以让冬季的餐桌不那么单调。
土豆：大同人离不了的过冬菜
如今，虽然在冬季也能买到各种新鲜蔬菜，但许多人还是会在秋季时令蔬菜上市时囤点耐储存的菜。其中，土豆是许多大同人都会储备的过冬菜。
日前，家住安益街的张军专门回左云老家取了两袋土豆。他说，大同民间有句俗语：“山药是个宝，家家户户离不了。”对于大同人来说，土豆既是主食，也是副食，平日里做饭时需要用到土豆的时候很多，如做尖椒土豆丝、酱油土豆丝、大烩菜、搁锅面、块垒、山药鱼鱼、酸菜土豆泥等等时，都离不开土豆。而且，土豆不论是蒸、煮、烤、炸、炒，样样都是美味。所以，每年新土豆一下来，他都会回老家取些备着冬季吃。
大同人的餐桌上离不开土豆，对于土豆的储存也很有方法。张军说，土豆储存时主要是要防止发芽。买回土豆后，可以将土豆放进黑色塑料袋中，将口扎好，然后放到阴凉、通风、干燥的地方。这样，可以有效防止土豆变质和发芽。另外，还可以在放土豆的袋子或箱子里放一个苹果，也能起到保鲜的作用。（锦华）
白菜：营养丰富耐储存
白菜是北方人囤菜时必囤的一种蔬菜，大同人自然也不例外。而且，白菜不仅营养丰富，常吃对人体健康有益，用白菜制作的美食也有很多。
日前，记者在位于滨河路附近的早市看到，许多市民围在卖白菜的摊前，有的询问价钱，有的正精心地挑选着。家住永康御花园的白大妈说，她每年都会买十几颗白菜，除了留些冬天吃，大部分都要用来腌酸菜，因为孩子们都爱吃。正在挑选白菜的70后刘文莉则告诉记者，白菜是她们家冬季不可缺少的蔬菜，不知该炒什么菜的时候就炒盘辣子白，既简单易做，又开胃下饭。现在正是应季白菜上市的时候，她准备买一些储存上。另外，她还准备做些辣白菜，除了自己吃，也送给朋友。刘文莉说，辣白菜酸酸甜甜的，清新爽口，既可生吃，还可以用来做辣白菜炒五花肉、辣白菜泡面、辣白菜炖豆腐、辣白菜拌饭等。
白菜虽然普通，但吃法多样、营养丰富。最主要的，白菜耐储存，不易坏。不过，采访中白大妈也提醒说，刚买回家的白菜不要急着存，要先找个通风的地方晾晒几天，让白菜表面的水分蒸发掉。否则一旦温度过高，就会腐烂。另外，平时要及时将白菜表面干瘪的叶子清理掉，这样也有助于白菜长时间保存。 （王锦华）
西红柿酱：留住新鲜的口感
每到秋季时令蔬菜上市，人们除了储存过冬菜，还会采买腌菜所用的蔬菜来制作各种小菜，如萝卜干、松根丝等等，作为秋冬季节的必备下饭菜。除此之外，许多大同人还会早在立秋之后就开始做西红柿酱。
70后张雨虹回忆说，以前冬天没有新鲜蔬菜，每到夏秋之交，本地西红柿上市后，妈妈都会整篓买回家，准备做西红柿酱。做的时候，要先将西红柿洗净，用开水烫皮、剥皮、切碎，再把西红柿灌入玻璃瓶中。之后，将装满西红柿的玻璃瓶放入笼屉中蒸20分钟。取出后，玻璃瓶要迅速盖上盖子。西红柿酱的口感与新鲜西红柿差别不大，吃面、炒鸡蛋都很好吃。张雨虹说，虽然现在冬天也能吃到西红柿，但她每年还是会在本地西红柿下来后做一些西红柿酱，因为总觉得冬天的西红柿口感不好。
除了西红柿酱外，许多大同人还会做蒜蓉辣酱，抹馒头或是配面吃。这些精心制作的各种酱料，让人们的冬季餐桌更加丰富多彩。 （一凡）
腌地溜儿：
酸甜解腻又开胃
记得小时候，每到秋天便看到邻居奶奶将一个篦子放在阳光充足的地方，上面整齐地码放着很多像小宝塔一样的东西进行晾晒。后来才知道，这个长得很奇怪的东西叫甘露，大同人俗称“地溜儿”。
地溜儿是很多大同人家里喜欢晒干腌制的一种小菜，腌制过的地溜儿脆脆的，酸甜可口。尤其在吃偏油腻的东西时，就上一口腌地溜儿，特别解腻。又或是在食欲不好的时候，也可以吃一些来开胃。
腌制地溜儿的方法很简单，先将地溜儿清洗干净，掐头去尾后放入盆中，撒盐拌匀，放一晚上。之后，将地溜儿用水冲洗干净，放在通风地方晾干。腌制时，晾干的地溜儿放在盆中，加入蒜、姜片、白糖、盐，倒入醋，搅拌均匀，装入消过毒的玻璃器皿中，汤汁要没过地溜儿。最后，盖好盖子密封保存。腌制约一周左右，地溜儿和蒜变红，就可以吃了。 （孟维鹏）
腌黄瓜：
口感爽脆味道香
前几天去面馆吃面，突然看到了腌黄瓜，于是点了一小份。腌黄瓜吃起来酸酸甜甜的，不禁想起奶奶在世时最拿手的就是腌黄瓜了。虽然可能因为上了年纪，奶奶每次做出来的腌黄瓜咸淡味道都略有不同，但是都很好吃，那种脆爽的口感和酱香的味道至今留在记忆之中。
在大同，腌黄瓜是很受欢迎的一道小菜，腌好的黄瓜又脆又入味。腌黄瓜的方法不难，把黄瓜用盐水泡10分钟，然后清洗干净，沥干水分。用刀把黄瓜破开成两半，接着改刀切成一个手指宽、四五厘米长的条。切好的黄瓜条放入盆中，加盐拌均匀后腌制2小时。之后，将黄瓜清洗干净，挤干水分，放在太阳下晒2个小时。晒黄瓜时，可以准备配料。将青椒洗净切丝，大蒜和生姜切片，小米辣切成圈，分别装盘备用。将适量酱油、醋、白糖放入锅中，大火烧开，转小火熬煮5分钟左右，倒入大碗中晾凉。锅中热油，放入提前泡过水的大料、花椒、香叶、干辣椒，用小火炸出香味后关火，将调料捞出，把油倒入酱油碗中。黄瓜晾干后放入干燥的容器中，加入青椒丝、姜、蒜和小米辣，最后倒入酱油料汁。要是长时间保存的话，可以加入适量白酒。最后，放冰箱中腌制12小时就可以了。 （孟维鹏）
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