- 饱含乡愁的莜面(下)
- 2024-02-05 16:50:34 作者: 牛瑞芳 来源:大同晚报
在我市大多数县区的农村,莜面是“当家”的主食。在巧妇们的手中,莜面可以幻化出多种吃法,再选个“搭档”,变化一下配菜,又可衍生出众多莜面美食,颇为神奇。
土豆,大同人嘴里的山药蛋无疑是莜面的最佳搭档。山药与莜面结合,可以组合出多种美食,除了常见的莜面饨饨、块垒外,还有抿八股、山药丸丸、玻璃饺子、山药片片等。
今年55岁的冯板女是新荣区花园屯镇西寺村人,因做得一手好莜面,被西寺·花仙谷民宿雇用,专职做莜面美食。西寺·花仙谷是我市新晋的一处优质民宿,位于花园屯镇西寺移民新村西侧,是一座集旅游观光、休闲度假、农业采摘、生态住宿等于一体的综合性绿色生态园。西寺·花仙谷与方山永固陵、慧泉寺相邻,采凉山更是“开门”可见。在这里,驻足便可看到“云中八景”中的“采凉积雪”“魏陵烟雨”二景。
采访中,冯板女向记者介绍并展示了抿八股、山药丸丸、玻璃饺子、山药片片的做法。抿八股是莜面和山药组合成的一种热气腾腾的美食,做起来颇为复杂。先用一种特制的被称为磨擦子的工具将山药磨成糊状,加入适量莜面搅匀,然后在面糊上撒一层土豆淀粉,放置10多分钟。锅中加水,水开后锅上放一块特制的均匀地烫了眼儿的木板,俗称抿八股板或抿面床。用锅铲铲一大块面糊,放于抿八股板上,用手将面糊来回推抿使之落入锅中。在冯板女的来回推抿下,约筷子头粗细、牙白色的、长约2寸的面条在开水锅中上下翻飞,犹如小鱼儿一般。抿够一锅,便要停下,略煮片刻,捞入碗中。抿八股最正宗的吃法是调入腌葱、自家炒的酱、香菜,再倒一股醋,拌匀,端起碗一吸溜,“小鱼儿”滑入嘴里,爽滑筋道,浓香四溢,热气腾腾,让人直呼“爽快”。
山药片片,有生山药片片和熟山药片片之分。虽然名称上有生、熟之分,实际上是两种完全不同的莜面美食。生山药片片,是将山药洗净去皮,用特制的扁擦子擦成丝,加花椒面、葱花、盐和适量莜面,仅用山药丝的水分将其和成面团,然后搓成长条,切成长约2寸、宽约1寸、厚约0.3寸的椭圆形片,上笼蒸15分钟。蒸熟的山药片片呈灰黄色,上面有山药丝点缀出来的纹理,很是好看。吃起来筋道q弹,葱香味浓郁。熟山药片片则是将焖熟的山药压成泥,加入莜面和少许土豆淀粉,和成面团,做成椭圆形片,然后上笼蒸熟即可。熟山药片片吃时一定要蘸肉汤或蒸肉臊子,吃起来软、滑、筋。熟山药片片一次可以做很多,放冰箱冷冻,吃时取出蒸熟即可。
冯板女还向记者介绍了山药丸丸的做法,用扁擦子将山药擦成丝,加葱花、盐、花椒面、少量莜面,拌匀,用手轻轻团成丸子形状,放入笼屉蒸15分钟即可。山药丸丸可以直接吃,也可以蘸酱吃,蓬松暄软,咸香味浓。
记者在采访中了解到,莜面的吃法数不胜数,有焖鱼鱼、煮鱼鱼、刨渣子、擀莜面等。你还知道莜面怎样的吃法?不妨说来听听。(编辑 王锦华)
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