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“热辣滚烫”的开锅豆腐
2025-01-14 16:22:27  作者:牛瑞芳  来源:大同晚报



  本报记者  牛瑞芳


  开锅豆腐,是大同流传很久的风味小吃,用优质的豆腐和丰富的配料,经过独特的烹饪工艺制作而成,也是许多大同人喜欢的早餐之一。

  据我市厨界大师赵富平介绍,开锅豆腐,老大同人称“豆腐开锅”,最早可追溯至清代。

  老大同卖开锅豆腐的商贩会挑着担子走街串巷地吆喝。有人买时,商贩便会支起一个火炉,炉上架一口大锅,锅内高汤沸腾后加入炸豆腐,瞬间便鲜香扑鼻。后来,又有专门推着自行车摆摊卖开锅豆腐的。车后座两边架着两只铁筐,一个里面放着炉子,上面还有一个盛着煮沸的老汤和炸豆腐的铁桶;另一个里面是碗盛着各种调料的碗,有虾皮、醋、辣椒、葱花、韭菜花、香菜末、胡椒面等。

  上世纪七八十年代,我市有多家经营开锅豆腐的店铺,其中“下寺坡开锅豆腐”最为出名。现在的“下寺坡开锅豆腐”位于向阳里。经营店铺的小刘今年35岁,已是“下寺坡开锅豆腐”的第四代传人。

  “下寺坡开锅豆腐”已有60多年的历史,最初由地摊起家,后在下寺坡街开起了店面,便以地名命名店名。上世纪90年代,辗转开到了帅府街。后因城市改造,搬迁至向阳里。店虽然开在向阳里,但依然以“下寺坡”命名。

  采访中小刘对记者说,“下寺坡开锅豆腐”是纯素食。制作开锅豆腐所需的食材很少,只有豆腐,做法也很简单。豆腐切块,用胡麻油炸至金黄膨松,然后用水煮两遍。第一遍加盐、大料、孜然等调料和多种药材煮制;第二遍加入清水再次煮制。“开锅豆腐,汤一定要‘开’。碗中放好香菜、虾皮,将滚烫的汤和豆腐冲入碗中,才能激发出香味。”小刘说,开锅豆腐端上桌,客人再根据个人喜好加入胡椒粉、辣椒油、韭菜花等。“开锅豆腐讲究一个热辣滚烫,天气凉了,喝一碗,暖心暖胃。”

  加上配料的开锅豆腐,奶白的汤色,碧绿的香菜,色泽清新诱人。蓬松的炸豆腐个个吸满汤汁,夹一个放入口中,咬开后会感觉汤汁在口中爆开,瞬间破皮而出,混着浓浓的豆腐的香味,但豆腐又不失绵柔筋道,鲜美可口,令人回味无穷。

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